Geheimrezeptbuch

Küchentricks

肉类焯水：

1. 冷水下锅，加入料酒，快速升温到 60 度左右。

   水越多，水温上升越慢，更多时间出血水。如果水很快就烧开了，就会导致肉闭合，异味来不及散出 除了料酒（需要是黄酒），葱姜蒜的作用不大（时间太短）。强力去腥就放白酒。酒精渗透快，会混合异味（也包括香味），然后随着温度到 70 度左右就一起挥发掉

2. 转最小火，保持 60-70 度之间泡个 10 分钟，并拨弄几下，利于出血水。

   泡多久取决于肉的脂肪含量（脂肪溶于热水）。如果想保留肉类的脂肪（保留肉香），就少泡一会，如果肉非常肥，就多泡一会。 生肉变白就可以。

3. 焯水后捞出用热水清洗。

   如果用冷水，一热一冷会让肉质收缩，口感发柴

蔬菜类焯水：

1. 热水下锅，水也要尽量多，保持 90 度以上水温。

   热水会破坏青菜中的叶绿素并流出来（游离叶绿素），导致青菜焯水后后更青翠。 放盐可以保护游离叶绿素，因此不会发黄。

2. 焯水完后，立刻捞出放入凉水水中。

   同时炒菜时，也需要温度足够高才下青菜，否则也容易变黄。

切肉：顺纹分块，逆纹切片

炒糖色：

1. 锅烧热后加少许油润锅

2. 留一点油，加冰糖，中小火炒至融化

   尽量让糖集中，不要平摊开，否则容易烧焦；勺子也要不停搅动；可以边炒边敲冰糖帮助融化

3. 融化后转最小火，继续搅拌，知道糖液变成枣红色即可，切不可炒多了

备忘：

• 焯水后的原汤对炖肉很重要，可以焯水两次，第一次烧到 60 度左右停火倒掉，第二次煮开捞去浮沫保留原汤。
• 炖肉先加盐炖不烂的说法没有依据，相反先放盐更入味。

Lebensmittellexikon

Rezepte

酸辣土豆丝

主料：4 个中等大小土豆 🥔，1 个青椒 🌶️

1. 土豆丝焯水三遍去除淀粉，最后沥干

2. 热油放葱姜蒜爆香，放入青椒翻炒

   青椒炒一小会就要放土豆，否则容易老

3. 放入土豆丝翻炒至变色

4. 加入 2 勺醋，1 勺生抽，5 勺盐翻炒均匀即可出锅

西红柿土豆炖牛肉

食材： Beinscheibe \(\times 1000g\)，西红柿 \(\times 2\)，罐头番茄 \(\times 400g\)，土豆 \(\times 700g\)，洋葱 \(\times 1\)

1. 焯水后沥干

2. 葱姜蒜爆香，放牛肉，4 勺盐、2 勺生抽，炒至上色后加入洋葱翻炒

   炒糖色也可以
   这一步的目的是进一步蒸发血水，因此中途如果出水过多可以倒掉，再补点油，最终目的是将肉煎糊一点以出香味

3. 加没过肉的开水，加入 2 勺料酒、2 勺生抽、1 勺老抽、 2 片香叶、 1 个八角，炖 30 分钟

   最好是原汤

4. 加入土豆、罐头番茄，加 5 勺盐，再炖 30 分钟

5. 放入西红柿，炖 10 分钟，大火收汁即可出锅

黑椒牛柳意面

主料（双人份）：1 盒 Minutensteak 牛肉、1 份一欧、 1 份 50 分硬币粗细的意面

1. 牛肉逆纹切条，加 2 勺盐、1 勺生抽、1 勺老抽、1 勺食用油、1 勺料酒、1 勺淀粉腌制
2. 加 1 勺蚝油、3 勺生抽、0.5 勺老抽、挺多黑胡椒、0.4 勺淀粉、一点水调制酱汁
3. 锅烧开水，加入少许油，4 勺盐煮开，放入意面，煮 8 分钟，捞出过冷水
4. 热锅凉油，炒熟牛肉，装出
5. 起锅烧油，炒熟青椒，洋葱丝，再放入牛肉，意面，调好的酱汁一起炒；汁收得差不多就可以出锅

香辣鸡丁

主料（双人份）：Mini-Steaks \(\times 400g\)

1. 鸡肉切丁，加入 2 勺料酒、1 勺生抽、0.5 勺老抽、1 份鸡蛋液、3g 盐、少许淀粉、黑胡椒粉腌制 20 分钟
2. 准备料汁：4g 盐、1 勺鸡精、适量胡椒粉、少许白糖、1.5 勺生抽、1.5 勺料酒、少许淀粉，和匀
3. 起锅至锅底冒烟，加油润锅，放葱姜蒜、干辣椒爆香，炒香后再放入 1 勺郫县豆瓣酱炒香
4. 下入腌好的鸡丁（腌料水分过多可以过滤网），炒至五成熟后加入青椒，翻炒 1 分钟后倒入料汁
5. 至汁干油亮即可出锅

西红柿炒鸡蛋

主料：Tomaten \(\times 3\)，Eier \(\times 5\)

1. 鸡蛋液中加入 3 勺食盐、白醋去腥，打匀

2. 热油放入鸡蛋液，定型后再翻动，全部定型捞出

3. 葱姜蒜爆香，倒入西红柿，放 5 勺盐、1 勺白砂糖，将西红柿块炒出汁

   西红柿可以多炒会，不能切太大块

4. 倒入鸡蛋，快速翻炒，收汁就差不多了

5. 加入香油，葱花出锅

小炒牛肉

主料：Minutensteak \(\times 320g\)

1. 牛肉切好后冷水泡 30 分钟

2. 挤干水分，1 勺老抽、1 勺生抽、1 勺料酒、1 勺油（少了容易粘锅）、一把淀粉、4g 盐腌制 20 分钟

   要挤干水分，腌好后没有太多水

3. 热锅热油，放入牛肉，迅速炒至变色捞出

   锅一定要热（到滴水会滚的那种），不要怕放肉崩油
   下完牛肉不要翻炒，拨弄开不要粘在一起就行。让下面的肉焦糊一点（香），上面的肉有点生（嫩），即可盛出
   牛肉出的水要倒掉，不要回锅一起炒（腥味来源）
   

4. 新起锅冷油放入干辣椒，葱姜蒜爆香

5. 放入蔬菜，加 4g 盐、一勺生抽，炒至 9 分熟

6. 最后放入牛肉、一袋六婆、一点油、一点鸡精、翻炒均匀快速出锅

干炒平菇

主料：Austernpilze \(\times 2\)

1. 葱姜蒜爆香，平菇撕条攥干水分，下锅炒
2. 加入 5 勺盐，0.8 勺孜然粉炒到平菇收缩变小后，加半袋六婆出锅

香菇鸡肉饭

主料：1 盒鸡胸肉 🐔，10 个干香菇 🍄；1 根胡萝卜 🥕，2.5 勺大米 🍚

1. 干香菇提前泡水两三个小时
2. 鸡胸肉切块，加入 2 勺料酒，5 勺盐，0.8 勺淀粉，黑胡椒粉腌制
3. 热油下入鸡块炒至变色，盛出
4. 胡萝卜，香菇切丁，放锅里也炒一下
5. 和淘好的米一起放入电饭锅，再加 2 勺生抽，5 勺盐，选择 30 分钟煮饭档

煎排骨

主料：Lidl 冷冻排骨 1 条

1. 6 档火热锅
2. 冷油下入排骨，每面煎 4 分钟

煎牛排

原料：牛排 🥩，黑胡椒粉，橄榄油，迷迭香

1. 去除包装袋室温放置一会，厨房纸吸去血水

   必须恢复到室温，否则煎的时候容易外熟内生；也只能静置恢复，否则口感不行

2. 抹橄榄油，黑胡椒粉，盐腌制半小时

3. 热锅热油，9 档大火放入牛排，每面煎 40 秒

4. 转 5 档中火，放入蒜粒，每面煎 1 分钟

5. 放入黄油，根据厚度每面浇油 3~5 分钟

   黄油不要放太早，容易焦

6. 出锅醒肉 4 分钟

牛肉萝卜汤

主料（双人份）：Suppenfleisch \(\times 500g\)，白萝卜 \(\times 1\)

1. 牛肉切块并焯水

2. 牛肉加葱姜蒜、2 勺料酒入锅，添水和一部分原汤没过刚刚牛肉

   水不要加得太多，否则后面咸了不好兑水
   全部是原汤会比较油腻

3. 加入 1.5 个八角、3 片香叶、5g 盐，高压锅上气炖 25 分钟

   大料不能太多，否则抢味
   瘦肉不容易煮烂

4. 萝卜去皮切块加入，补 4g 盐、2 勺生抽、适量鸡精，再炖 15 分钟

   加老抽汤不好看

蛋炒饭

主料：隔夜米饭 \(\times 250 ml\)，鸡蛋 \(\times 4\)

1. 打四个鸡蛋，加入 4 勺盐、1 勺生抽、0.5 勺老抽、1 勺鸡精，打散

2. 香肠、虾仁等配菜油煎一下，按需放最多 1 勺生抽

3. 热油放入剩饭，同时加入鸡蛋液，中小火炒散

   结团的饭碰到鸡蛋液后就很容易炒散，不要大火一次性给蛋液炒凝固了。

4. 加入配菜炒一下，出锅

   不建议放会炒出水的蔬菜。

空气炸锅烤羊肉

主料：4 个 T 型羊排肉 🐑，1 个洋葱 🧅

1. 羊肉切块，洋葱切碎
2. 加入葱，姜，洋葱，50ml 料酒，30ml 生抽，少许盐，半勺孜然粉，少许黑胡椒粉，抓匀腌制 1h
3. 空气炸锅底部铺锡纸，戳几个洞便于水流出去
4. 190 度，20-30 分钟，每隔 10 分钟打开翻面
5. 出锅撒入六婆

孜然羊肉

主料：羊肉

1. 羊肉切片
2. 加入 1 勺六婆，1.2 勺孜然粉，0.5 勺花椒粉，挺多黑胡椒，1 个蛋清，30 ml 生抽，50ml 料酒，一小勺淀粉，抓匀腌制 1h
3. 葱姜蒜切好备用，放 2 勺孜然粒，1 勺六婆，1 勺白芝麻，0.5 勺胡椒粉，3g 盐，备用
4. 锅中放多点油，微微热后加入腌制好的羊肉，大火炒至金黄，炒好盛出备用
5. 用炒羊肉剩下的油，倒入葱姜蒜爆香，放入粉料，再放入羊肉，大火炒匀出锅

水煮牛肉

主料（双人份）：Rinderwade/Beinscheibe \(\times 500g\)、中等大小土豆 \(\times 2\)、生菜、豆芽

1. 牛肉切片，去血水后，加入 10g 盐、2 勺料酒、2 勺生抽、3 勺淀粉、少许油抓匀腌制

2. 蒜、青红花椒爆香，放入牛油火锅底料，炒至完全融化后立即加开水

   融化后立即加开水，否则底料容易炒糊

3. 水开放土豆煮 5 分钟，放入牛肉煮 3 分钟，再放蔬菜煮 3 分钟即可出锅

红烧排骨

主料：Schweine-Schälrippchen \(\times 770g\)

1. 排骨切 5cm 左右段，焯水，后温水清洗

2. 一手心冰糖炒糖色后倒入排骨，快速翻炒至上色

3. 上色后，加入葱姜、2 颗八角、2 勺料酒、6 勺盐，继续翻炒至出香味

4. 出香味后加入 2 勺生抽继续翻炒一小会

   不能放老抽，否则颜色发黑

5. 加入开水没过排骨，炖 30 分钟

   加入开水，如果是凉水，一热一冷会让肉质收缩，口感发柴

6. 大火收汁出锅

排骨炖豆角

主料：Schweine-Schälrippchen \(\times 860g\)

1. 排骨切 5cm 左右段，焯水，后温水清洗沥干

2. 葱姜炒香，加排骨，加 2 个八角、3 勺生抽、1 勺老抽、8 勺盐、2 勺料酒炒至酱油基本被吸收

   盐要一次性放足，提前放盐可以让肉更耐炖，锁住肉香

3. 加水没过排骨，补 1 勺生抽、2 片香叶、1 节桂皮，大火炖 10 分钟后转小火炖 10 分钟

4. 豆角切段，热锅热油下入，补 2 勺盐炒至翠绿

   豆角外部有层保护膜，如果不通过高位翻炒破坏掉，光靠水煮是不够的，就会导致很久炖不熟。
   油需要多一点，因为锅温很高，多一点油可以让豆角和锅之间有个缓冲，而且会让豆角炒出来更绿。

5. 排骨中加入豆角和土豆，补 1 勺生抽、4 勺盐、1 勺老抽、1 勺鸡精再小火炖 25 分钟。

6. 大火收汁出锅

红烧鸡翅腿

主料：Hähnchen-Flügel \(\times 1100g\)

1. 鸡翅正反各划几刀，脚脖子再划一刀，焯水，后温水清洗

2. 锅中油热，葱姜爆香，煎至两面金黄

   煎鸡腿、鸡翅这种水分很多的肉时，可以用中小火，不至于爆炸。

3. 加入 3 勺生抽、1.5 勺老抽、5 勺盐炒香，至锅中油变清，酱油被鸡肉吸收

4. 加入开水没过鸡翅，加入 1 勺蚝油、2 勺料酒、1 勺鸡精、1 勺辣椒面、2 颗冰糖、2 颗干辣椒、2 个八角、3 片香叶，中火焖 20 分钟

   低于 20 分钟肉就不太嫩

5. 大火收汁即可出锅

鸡腿肉

主料（双人份）：Hähnchen-Oberkeulensteaks \(\times 400g\)

1. 鸡腿肉切拇指大块，加入 1 整颗蒜末、2 根小葱、2 勺料酒、2 勺生抽、0.8 勺老抽、黑胡椒粉、1 勺蚝油腌制 20 分钟

   因为后面要煮一段时间，小了容易老

2. 锅烧温油放鸡腿肉，中大火煎至两面焦黄

   油不用太多，否则最后汁水上油很多
   煎糊一点才香

3. 倒入剩余料汁，并添水，大火煮开，小火盖盖焖 10 分钟

   水不用太多，煮久了肉容易老

4. 大火收汁即可出锅

   可以来点蒸鱼豉油

芹菜土豆丝

主料： Kartoffel \(\times 500g\)，芹菜 \(\times 1\)

1. 土豆切丝，凉水洗三遍洗掉淀粉，再泡一会
2. 土豆丝加少量盐、醋焯水
3. 锅中油热，葱姜蒜爆香，放芹菜炒 3 分钟左右
4. 加入土豆丝，调料 5 勺盐、1.5 勺生抽、味精、孜然粉、辣椒面快速翻炒
5. 加入溜边醋、蒸鱼豉油后出锅

凉拌鸡丝

主料：Hähnchenbrustfilet \(\times 600g\), Gurke \(\times 1\)

1. 鸡胸肉焯水后，加 2 个八角、2 片香叶、一小撮花椒，小火煮 10 分钟，煮熟后捞出过冷水，撕成条

   焯水不要太久，过冷水也不要泡冷水，否则鸡肉会变柴

2. 黄瓜切丝、葱蒜切沫、干辣椒 2 个切段

3. 调料汁：1 小勺孜然粉、2 小勺鸡精、4g 白砂糖、6g 盐、1.5 勺辣椒面、加 2 勺热油、1 勺麻油、少许香油激出香味，再加入 2 勺生抽、1 勺老抽、1 勺蚝油、1 勺陈醋

4. 全部混合抓拌均匀即可

葱烧大排

主料： Schweine-Nackenkotelett \(\times 700g\) (梅花肉)

1. 大排用刀背敲打一遍；小葱切段，葱白葱叶分开
2. 加 1 勺鸡精、5 勺盐、1.5 勺胡椒粉、1 勺生抽、1 勺老抽、3 勺料酒、1 个全蛋、非常少或者不要淀粉、1 勺油腌制 20 分钟
3. 热锅多来点油，半煎半炸，下入大排，小火煎至两面焦黄捞出
4. 不用换油（油太多可以倒掉一点），放入姜片，煎香后放入葱白
5. 葱白煎香后再放入葱叶，铺上煎好的大排，加入热水，没过食材即可
6. 放入 2 勺盐、1 勺胡椒粉、2 勺生抽、1 勺老抽、8 粒冰糖，盖盖小火慢炖 20 分钟
7. 开盖后大火收汁出锅

黄焖鸡

主料： Hähnchenschenkel \(\times 1000g\), Kartoffel \(\times 450g\)

1. 鸡腿剁块，焯水去腥；干香菇温水清洗后，开水浸泡 30 分钟，香菇水保留；土豆提前泡水去淀粉，切滚刀块

2. 调酱汁： 3 勺黄豆酱、3 勺生抽、1 勺蚝油、2 勺料酒、1 勺老抽、多来点白胡椒粉、5 勺盐、1 勺鸡精

3. 锅烧热，放入多点油；热锅热油下入土豆片，炒到边角焦化后，放入葱姜蒜、2 个八角、1 撮花椒、1 小块桂皮、4 个干辣椒

   这道菜得炒透了才好吃

4. 放入控干水分的鸡肉，翻炒几下后放入同样控干水分的香菇（去杆切 6 瓣）；香菇翻炒一会后倒入酱汁，大火炒，多炒一会，让酱汁充分爆香

   因为酱汁和香菇里都有水分，就不用担心鸡腿肉炒老，多炒一会，高温作用下就会更好吃

5. 看着酱汁快糊了就加点香菇水，香菇水烧开后加点开水没过食材；关火前 10 分钟加入青红椒，盖盖大火 15 分钟左右即可出锅

   不要炖太烂，15 分钟包括收汁时间

干锅包菜

主料： Weißkohl \(\times 1\)

1. 包菜去茎，手撕成片，泡水洗干净后沥干

   包菜撕小一点，从外面薄的叶片可是撕，内部比较硬的就不要了

2. 开火，正常油，下入包菜，小火煸炒，加入 4 勺盐，至发软（大概七成熟），后盛出备用

3. 视情况补充一点油，葱姜蒜爆香，加入肉，2 勺豆瓣酱，炒出红油香味

4. 包菜回锅，加入 2 勺生抽、2 勺白糖、1 勺鸡精，大火炒匀出锅

肉沫茄子

主料： Aubergine \(\times 2\), Rinderhackfleisch \(\times 200g\)

1. 茄子去尾切条，洗净沥干后，撒点生粉
2. 锅里多来点油，中温下入茄子，煎炸至微微发焦后捞出备用
3. 锅中少油，葱姜、蒜沫爆香，下入肉沫炒散
4. 加入 2 勺豆瓣酱、2 勺料酒、0.5 勺老抽、1 勺蚝油、1 勺鸡精、1 勺糖，翻炒至浓郁时，下入茄子
5. 大火翻炒均匀即可出锅

红烧羊排

主料： Lamm Rippe \(\times 1000g\)

1. 羊肉焯水后沥干

2. 热油放入羊肉，多煎炒一下以熔化多余油脂

   羊肉比较肥可以少放点油

3. 加入葱姜蒜、干辣椒、花椒继续煸炒

4. 加入 3 勺生抽、1 勺老抽、3 勺料酒，10g 盐、2 个八角、2 片香叶、1.5 勺豆瓣酱

5. 加入洋葱后一起炒香

6. 转入高压锅，加差不多没过羊肉的水，上气后转 4 档小火 20 分钟

   牛肉比较嫩，太久了肉就化了